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スタミナラーメンに感じる和の味付けの真髄について,第2話。

酒と肴の話 2015/02/19 Thu
どうもowlです。

昨夜の続き,

ひさびさに食べたスタミナラーメン,我の記憶とは出汁というか味の深みが違っておりました。

なんというかよく言えばキレがある,悪く言えばコクがない笑

過去の記憶に基づいて作成したスタミナラーメンレシピではコンソメを使うとしておりましたが,

現行スタミナラーメンの味はもっとシンプルであるということが判明しました。

ここでタイトルの“和の味付けの真髄”につながりますが,

最近読んだ論文で「和風出汁は含まれているアミノ酸の種類は少ない,がその濃度が濃い。

一方で洋風出汁はアミノ酸の種類は多いが,1つ1つの濃度低い」という分析結果がありました。

ちなみにコレマジの話です,某Aの素の出した論文です。

ちなみにこれはよく考えればそれぞれの出汁のとり方を知ればすぐわかることで,

和風出汁は入れる素材の種類は少なく,よくあるのは鰹節や昆布ですね,

旨味を抽出したあと煮詰める工程を入れることで濃度を上げてます。

さらに,鰹節や乾燥昆布自体乾物なので水分が飛んでいる非常に濃厚な旨味の塊。

つまり旨味の塊からしっかり旨味を抽出し,それをさらに煮詰めることで濃度を上げていくというのが和風出汁の構成。

一方洋風出汁は,お肉や生野菜など多数の原料を煮詰めることで作っていく。

原料が多い分,様々な成分が溶け出すけど,特に生野菜などは主成分が水なので旨味要素が少ない。

だから成分が多い,量は少ないって構成になるのかと。

まっ,食品化学の話はこのへんで,スタミナラーメンに戻りまして,

実食したホンモノはかなりシンプルな出汁と感じました。

今のところの結論としては,具として使われている豚肉の旨味+醤油+にんにくくらいシンプルなんじゃないかなと。

ここで常軌を逸したにんにくの量を使うことで味に深みをもたせているのかと。

おそるべしスタミナラーメン!!

また今度再チャレンジしてみようかと考えてます。

残念ながら,うわさのスタミナラーメンの冷凍麺は買ってこれませんでした。

では本日はこのへんで,

解散。
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